Le resto qui voulait assaisonner la Bastide

le caillou de face

La devanture du restaurant Le Caillou, à l'architecture atypique. Crédit : Julian Colling

Mais d’abord si vous le souhaitez, un peu de musique pour accompagner votre lecture.
 Entrée jazzy, par Organ Project by Bastide Brazza Blog

 

Un mystérieux caillou vert aux allures de cocon attire le regard aux abords du jardin botanique. On entre : des tables en bois ancien, un bar… Pas de doute, il s’agit d’un restaurant, judicieusement nommé « Le Caillou ». Sur le mur blanc, à droite, une inscription en latin de l’explorateur Carl Von Linné, le Christophe Colomb de la botanique et père de l’écologie moderne. « On a fait de Linné le parrain symbolique de notre projet : l’idée est de proposer une invitation au voyage avec de la cuisine du monde, exotique », explique Benoît Lamarque. L’homme, la quarantaine, a lancé son affaire il y a deux ans à la suite d’un appel d’offres de la ville. La mairie de Bordeaux souhaitait réaffecter cet ancien local du jardin botanique, à l’architecture si atypique.

Jouer la carte des épices

Côté carte : wok de poulet au gingembre, curry rouge de saumon, magret de canard teriyaki… Le chef Ken Sangsuk pioche dans les richesses des cinq continents pour construire ses plats. Ce jeune Thaïlandais de 25 ans aime se promener dans les magasins pour découvrir de nouvelles épices. « Quand je vois dans les rayons un produit qui m’intrigue, je n’hésite pas à le tester, le marier avec d’autres ingrédients. Ici, j’ai beaucoup de liberté pour créer des saveurs.»

intérieur le Caillou

Les jeudis soirs, le restaurant accueille des groupes de jazz pour animer la soirée.

Autre ligne directrice : mélanger la cuisine du monde et les produits du terroir. « On travaille avec des maraîchers du coin : tous nos fruits et légumes viennent d’Eysines et de Blanquefort. Le bar vend aussi du « Cola-pop », soda produit dans le Lot-et-Garonne », précise le gérant. « Nous avons une réelle démarche de relocalisation des achats. » Il faut dire que l’endroit fait partie du label Jegher, une chaîne de restaurants bio de la région bordelaise. Benoît Lamarque s’occupe également du Café Lunaire, un établissement 100% bio collé à la maison Ecocitoyenne, sur les quais, de l’autre côté de la Garonne. Le Caillou a aussi une vocation pédagogique : une plante différente est mise à l’honneur chaque semaine. Sur le menu, une étiquette explique sa provenance, son goût…

Un voisin inexploité

responsable jardinier

Botaniste en chef, Daniel Barthou ne travaille pas spécialement avec le restaurant.

Néanmoins, un paradoxe relativise cette vitrine green : le Caillou ne profite quasiment pas de sa proximité avec le jardin botanique, au potager pourtant florissant. « Le chef va y chercher des herbes aromatiques deux ou trois fois par an à tout casser », raconte Daniel Barthou, le responsable jardinier de l’endroit. « Il n’y a pas de réel partenariat entre nous. Le restaurant ne nous donne pas d’argent en échange de ce qu’il prend. » Et Ingrid Caminade, employée du jardin depuis six ans, de renchérir : « Je ne vois pas pourquoi on leur donnerait des fruits gratuitement, alors qu’eux font payer leur clients. Et cher ! »

 

Benoît Lamarque ne conteste pas. Mais il compte bien renforcer les liens avec ce voisin inexploité l’an prochain : « Pour l’instant on trouve peu de variété de produits pouvant nous intéresser dans le potager, c’est difficile pour le chef de toujours cuisiner avec les mêmes ingrédients. Mais on continue à discuter avec son directeur. Le contact n’est pas rompu. L’an prochain, il y aura un vrai projet de diversification, avec une centaine de nouvelles espèces. »

Quel potentiel à la Bastide ?

intérieur caillou 2

La clientèle comprend de nombreux habitués.

Malgré ces projets d’avenir, le jeune établissement peine à trouver une clientèle estampillée Bastide et à remplir sa salle de 48 couverts. « De nombreux étudiants habitent dans le coin mais il ne viennent pas manger chez nous, simplement boire un coup l’après-midi. » Dans un quartier encore populaire, la carte du Caillou n’est pas accessible à toutes les bourses. Le soir, le menu le moins cher coûte tout de même 28 €. A l’heure du déjeuner, les malins s’en tireront avec un plat du jour à 9,50 €. « Ce qui reste abordable pour une cuisine de qualité », assure le patron.

 

« Nous progressons à notre petit rythme. Les retours des clients sont bons», conclut-il. « L’ambiance est agréable et la nourriture légère : avec du bœuf, on ne nous sert pas des frites mais des légumes moins classiques ! », apprécie Francine, une cliente.

Reste que cet îlot aux accents « brancho-bio-bobo » dénote un peu à la Bastide. Pas suffisant pour entamer l’enthousiasme de Benoît Lamarque, bien décidé à « profiter du développement à venir du quartier. » Il compte même agrandir son espace avec un « joglo », « une pagode en bois avec des tables surélevées, venant d’Asie ». Ouverture sur le monde, toujours.

Lélia de Matharel & Julian Colling / BastideBrazzaBlog

 

 

PS : Tous les jeudis et vendredis, pour les mélomanes, le Caillou propose des concerts de jazz à partir de 19h30. Jeudi 25 octobre, c’était le groupe Organ Project aux instruments. Hervé Saint-Guirons et Yanne Pénichou, musiciens du groupe ont proposé leur portrait musical de la Bastide. A découvrir ici.

Restaurant « Le Caillou du jardin botanique », Esplanade Linné, rue Gustave Carde. 06 85 99 32 42.

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