L’envolée des saveurs

Le grand départ : quelques gouttes de vin et une pincée d'envie (Illustration : E.C)

Une hirondelle couleur d’eau s’est posée au 127 avenue Thiers. L’Oiseau bleu est un restaurant gastronomique qui a fait, en 2008, le pari de s’installer sur la rive droite. Si les prix attractifs sont le moteur de cette traversée, la migration culinaire n’en est pas moins réussie.

Frédéric et Sophie Lafon ont racheté un fond de commerce en 2000, cours de Verdun au cœur des Chartrons. Un petit bistrot déjà tourné vers une cuisine gastronomique mais plus traditionnelle celle-ci. Les deux tourtereaux se lancent alors dans une aventure gustative. Le resto tourne bien, 25 couverts qui trouvent toujours preneurs et des habitués fidèles au poste. Mais Frédéric et Sophie rêvent d’un lieu qui leur ressemble, où ils pourraient créer, inventer des mets à leur image.


A la recherche d’un nid douillet

 

Un coup d’oeil vers la rive droite, le volatile jette son dévolu sur une grande bâtisse en pierre. S’installer de l’autre côté du pont a permis au couple de s’offrir une demeure qui leur sert à la fois de restaurant et de maison à l’étage, « impossible dans Bordeaux avec les prix de l’immobilier ».

Cette année-là, ils achètent aux enchères organisées par la mairie un ancien commissariat. « Le lieu, la maison nous a tout de suite plu, sa hauteur, sa façade. A l’intérieur, il y avait plusieurs bureaux, des petites pièces, il a fallu tout casser ».

Sept mois de travaux et un décor revisité par le décorateur Alain Suttet. Moderne assurément. Un style épuré, simple dans la tendance : des gris, des blancs, du verre, du bois et du métal. Et une terrasse « ça nous permet de travailler à l’année. Là-bas je priais pour qu’il pleuve », glisse Frédéric. Et lorsque le soleil caresse le visage, on peut profiter d’une vue sur le jardin… du chef.

Plumes ancrées dans la créativité (Illustration E.C)

Un restaurant entre deux rives

 

Avec 45 couverts à l’intérieur et presque autant au grand air, l’Oiseau bleu a doublé sa fréquentation. « On pensait qu’il faudrait du temps pour démarrer, mais on a tout de suite travaillé, on s’est même fait surprendre ». Le midi ce sont surtout des gens du quartier, une clientèle des entreprises ». Médecins, journalistes, banquiers défilent au restaurant. « On apporte une nouveauté sans gêner les autres car dans la gamme de prix que l’on fait, il n’y a personne » explique Sophie. Avec la faible concurrence, comparée aux Chartrons où il faut ferrailler avec les autres enseignes, l’Oiseau bleu gagne rapidement en notoriété.

Si le restaurant gastronomique picore une clientèle venue de la rive gauche pour le déjeuner, le soir c’est toute la CUB qui s’invite à la table du chef : « S’installer ici présentait aussi quelques avantages comme la possibilité de se garer. Certains clients nous ont suivi mais ils traversent le pont uniquement pour venir dîner ». Ah la Bastide, « une véritable expédition » pour les habitants des Chartrons témoigne cet indigène originaire de Bouliac.

Drôle d’oiseau

 

L'hirondelle toquée (Illustration E.C)

« L’oiseau bleu ? C’était déjà le nom de l’ancien restaurant. Le propriétaire l’avait appelé ainsi par rapport à un train qui faisait Paris-Anvers » explique Frédéric. « Ce nom nous n’avons pas voulu le changer, l’hirondelle ça fait aussi référence au voyage et ça colle parfaitement avec notre conception de la cuisine » ajoute son épouse.

Un périple des saveurs qui s’est forgé depuis leur rencontre. Ils ont alors 20 ans et travaillent ensemble au relais Margaux, ils ne se quitteront plus, sautant au fil des saisons d’une maison à l’autre « pour faire leurs armes, acquérir de l’expérience dans différents établissements » : des hivers à Courchevel aux étés à Molitg les Bains près de Perpignan jusqu’à Bordeaux. Mais le goût du voyage il est surtout dans l’assiette.

Un brin d’Asie

 

Un goût certain, un raffinement des saveurs et une présentation contemporaine des plats, le chef a su réinventer sa cuisine dans cet univers qui leur « ressemble davantage ». Il a élaboré une carte qui s’adapte au confortable portefeuille comme au portefeuille occasionnel avec des menus allant de 25 à 85 euros. Le menu change toutes les six semaines en fonction des arrivages de saisons et des envies. Pour les amateurs de bonne chair ne craignant l’aventure, la gargote grande classe sait marier les saveurs, mélange de douceur et de piquant, alliage de tradition et de modernité.

Chez les Lafon, les papilles sont sensibles à l’Asie. Dans la cuisine tous les couteux sont estampillés d’un cartouche japonais, et il n’est pas rare de croiser du wasabi au coin de l’assiette, guettant le novice en piment nippon. « Frédéric aime cuisiner le poisson. Lorsqu’on travaillait au Relais Margaux, un des chefs était japonais. Il l’accompagnait choisir le poisson sur le marché, lui apprenait la découpe, la fraîcheur. C’est une chair délicate, fragile qui demande une cuisson à la seconde près », confie la perdrix. Ce sera du merlu pour le plat du jour!

La cave du grand duc

 

La maison sait garder ses trésors sous clé. Au sous-sol, dans une pièce exiguë se nichent toutes les cuvées : près de 350 références de vins qui ont pris place dans l’ancienne cellule de dégrisement du commissariat. Le lit en béton jonche toujours le sol. Captives bouteilles gardées bien au frais.

Nectars bordelais sous clé (Illustration E.C)

Et quand on interroge Sophie, plume de la carte des vins, sur la manière de sélectionner une bouteille plutôt qu’une autre, elle répond sans concession : « Bordeaux a la part belle c’est sûr ! C’est aussi une sélection de nos voyages, les maisons dans lesquelles on a travaillé. Dans le Médoc, la Loire ou à Margaux. Une belle page est pour le Languedoc-Roussillon, quelques vins de Corse aussi. A chaque fois qu’on change la carte, on en discute pour que les vins proposés soient accordés avec les plats». Soignés aux petits oignons. Le week-end dernier, la sommelière partait pour la Provence chez des viticulteurs afin de déguster de fraîches cuvées. Des nouveautés aux accents du Sud rempliront bientôt les verres à pied.

 


 

Au menu

 

Ruban d’encornets, polenta de carottes, soja, gingembre confit et caviar de Gironde (Photo E.C)

Un ruban d’encornet en damier délicatement posé au creux de l’assiette accompagné d’une semoule de carotte. Gingembre et wasabi relèvent la douceur du plat…la petite larme à l’oeil témoigne du piquant. Sur cette sélection du potager, une marguerite de radis égaye l’entrée. Surprenant, esthétique, une entrée pleine de surprise à l’image de cette feuille d’huître. La saveur du crustacé sans la texture du coquillage. Un plat contemporain, qui se déguste avec les yeux et les papilles. 

Darne de mulet noir farci aux gambas bio, concassée de tomates aux olives noires (Photo E.C)

 

 

Le mulet s’invite au menu. L’originalité réside en son cœur farci aux gambas. (Si, si). Cuisson de précision pour ce poisson : 52°, pas plus, pas moins. Pour l’accompagner, une concassé de tomate maison et sa petite sœur d’olives noires. La modernité réside dans le nuage blanc :de l’huile de courge déstructurée citronnée. Surprise…sur le bout de la langue.

Dôme choco-poire, émulsion vanille et poivre de Séchouan (Photo E.C)

Un diabolo à la coque chocolat blanc et chocolat noir. Au premier étage on déguste une mousse de vanille assaisonnée de poivre sichuan, et au rez de chaussée, poire et chocolat praliné. Quelques billes de cacao et un serpentin à la pomme acidulé pour un dessert qui joue avec les saveurs. Flagrant délit de gourmandise.

Elodie Cabrera & Manon Barthélémy / BastideBrazzaBlog

 

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